梅厨--年龄三十岁，从业经历如下：九五年 进武汉军区雅园饭店，从实习生到从事炉头工作。九七年 进凯威啤酒屋竹叶山店从事炉头，并获优秀青年厨师。九九年 进湖锦龙腾大酒楼——湖锦酒楼任职主炉，接触大型中餐管理，并开始自修酒店管理课程。二零零一年 进三五醇酒店从事炒菜部主炉，同年底承接郑州军区风雅宾馆任职行政总厨。二零零四年 武汉 福盛酒店任职总监。二零零六年 广州市筹建目前广东最大的湖北酒家——荆楚缘，任职行政总厨。二零零七-二零零九年 筹备开业湖北沙市瑞吉红馆酒店任职酒店运营总监兼行政总厨 本人熟悉酒店经营中各项运营规则，能有效建立酒店作为企业长期健康发展的战略规划目标，能比较全面的拟定酒店各项管理制度，在酒店品牌建设上具有强意识性及强操作能力，能全面策划有利于酒店品牌建设的一系列营销活动，在酒店厨房的绩效管理上，有一套具体的行之有效的操作方案，能全面提升厨房员工对企业的忠诚度及工作上的凝聚力，特别在十来年的餐饮实战中，对菜肴的出品及新产品的开发极度重视，强调一切出品模式化。工作中能熟练运作企业“执行力+创新力”的管理模式，可并任酒店运营总监，开业经理，及行政总厨多种工作岗位，综合素质能力强，在多年的餐饮业打拼中，非常注重管理知识的学习，不间断的从同行，从管理课程，从书本，从日常工作中吸收有效的管理模式来提升自己的管理能力，在大中型酒楼的企划，筹建和开业管理上，有实战之经验，超越之思路。在厨房管理上，实行标准化生产，能够根据市场定位，将菜肴出品最优化组合，已形成成套的相应出品体系，菜肴出品不随大流，搞有针对性的顾客群的需求特色，严谨出品上每一细节。面向全国求职------酒店精细化绩效管理。1，为企业建立良好的菜肴成本控制体系。（见厨房管理模式）2，运用五常法，目视管理，能创造好的工作环境，提高工作效率，增强员工的凝聚力。 3，能对员工进行业务技能培训和理论知识培训。 4，熟悉各大菜系制作工艺流程，熟悉各食品原料及食品营养学，具有一流的菜品开发能力及开发模式。个性化菜肴包含有川，湘，鄂，赣地方的农家风格菜肴及私家菜， 海鲜，鲍参燕翅，粤。 5，一流超大型餐饮酒楼企划，筹建和开张经验，熟知最佳特色成功酒店经营的优劣势，有超越之思路； 6，能为企业建立实行标准化生产（连锁企业，组织建立原料配送中心）创建菜品开发运行机制。 7，根据酒店定位，策划菜单.......... 发展平台：一千平米以上的社会餐饮或星级宾馆。如有需要可与我电话联系。附：本人关于新店开业中之重要部门--厨房前期筹备及开业后厨房管理运行计划。根据酒店定位方向，在试营业前2个月时间，发布招聘消息，（确定具体岗位的人数，工资标准），采取公平竞争、择优录取的方式进行人员的招聘、考核、通知、录取，试营业前一个半月左右时间主要人员（包括质检厨师长、各菜系炉头、各档口主管）必须招聘到位，根据酒店定位方向确定各档口出品菜肴（同时完成的包括厨房的整体布局、水电、下水道、排风、抽风系统、各部门生产间的设置、各岗位的设备购置、摆放），菜肴确定后试营业前1个月时间，制作出一本完整的文字菜谱（要求有营养师的参与），同时所有人员招聘到位，根据菜谱配齐所有器皿、设备，主要菜肴原材料在试营业前半月时间内陆续适量购进，各档口轮流试制后，总厨及厨房各档口负责人和前厅营销部人员及领班级以上人员尝试后交流菜肴口味特点及所用器皿等情况，同时总厨对厨部所有人员进行培训（包括企业文化、菜品知识、各档口工作区、卫生区的划分，厨房管理制度及开业前一切准备工作，前半月时间对营销人员即点菜员的菜品知识培训（包括所有菜肴的口味、装盘及毛利率的高低情况，强调多推销高毛利菜肴，以销售来决定成本），也必须完成，试营业前一个星期，所有准备工作必须到位，进入实战状态，迎接酒店试营业，在试营业期间，根据顾客消费情况及对菜肴的意见收集，调整菜肴，确立主打菜及特色菜，制作标准化图文菜谱，正式营业。从试营业开始，在厨房管理上实行厨师长——档口长——基层员工逐层管理制度，权力下放至各岗位，炉头对自己所出品的菜肴、案台、打荷一条线负责制，档口长负责各自档口日常运营情况，（包括协助厨师长调整菜肴口味，档口菜肴分配，菜肴出品时间表的制定，档口区域卫生及个人卫生，档口设备管理，能源节约及菜品创新和档口出品问题单及奖励的开出），建立绩效管理制度。案台主管全面负责菜肴出品份量、主辅料的定量，确保菜肴毛利率。在菜肴出品上，根据档口情况细分至各档口，专人专做，菜肴品种以每人5—6个菜为准则后设立少量常规菜为“机动菜”，以保证在点菜员点菜不均时减轻炉头压力，保证出品速度，案台主管和分单员负责在生意高峰时对“机动菜”的分配，在出品速度上要保证餐前的准备工作是否到位，中市、晚市前档口长负责检查各自档口餐前准备情况（包括原料的加工情况，调配的汤汁、味汁是否合格，各种姜、葱、蒜等小料是否准备充足，餐具是否齐全等）案台主管全面检查所有案台准备情况（包括主料、辅料是否切配到位、腌渍上浆是否得当，冰箱成品、半成品的存放问题等），生意高峰期，安排洗碗间人员间隔10分钟到操作间清理脏乱餐具，保证运行流畅。在菜肴出品时，出菜口安排质检员一名或厨师长直接负责检查所有出品菜肴的装盘、颜色等情况，不合格一律不得出品，对于上桌遭遇退菜的菜肴要进行分析处理，提出改进意见，并由档口长出示问题出品单，责成当事人签字，特别提出的对于得到赞扬并吃一份加一份的菜肴，由档口长出示奖励单给予菜肴售价的50％给当事人以肯定其成绩，调动其积极性，每天午市及晚市快收市时，安排一名档口长随总厨巡台，察看菜肴消费情况，作好记录，晚市后收集前厅反馈意见，在次日的厨房例会上进行讲解。在菜肴创新上，以档口为单位，定每月26——28日，13——15日为创新菜试制日期，创新菜试制须提前2天填写标准配比单，交厨师长，经厨师长评审通过方可下单采购原材料，试菜成功，给予一个星期的试销期，得到顾客认可方可转为常规菜，月销量达一定量时给予奖励，厨师长不定期带档口长及炉头考察市场，以发现新原料，新菜式。卫生上划分各档口负责，午市、晚市后档口长负责检查各自区域认定合格后报厨师长检查，方可下班，常规下生意最差的那一天，定为大扫除，各物品各器具收市后按规定位置存放，菜肴采购清单由各档口分别下单，汇总至案台主管报采购处采购，可存放原料可集体大批量采购以降低货价，货物领用各档口下领货单，每天专人早上及午市前负责发放。原材料验收由厨师长安排案台主管，公司安排采购、仓库、财务到位，分别对进货质量、数量、价格把关，比照案子组填写的进货单进行验收，然后使用人在使用时如发现问题及时报告，及时给予调换，减少公司损失。为方便厨师长了解厨房运营情况，公司应安排专门的财务及统计人员，对每天各档口销售的菜肴及原材料的库存量进行统计，计算出各档口日、周、月的销售额及毛利率以及每日销售前十名、后十名菜肴和上市新菜的销售份额，以便于厨师长及时调整策略。综上所述，在厨房管理上大体运营模式可作以上安排，在具体管理上还需要制定更细致化的管理制度，以上管理模式，在武汉福盛、广州荆楚缘运营非常成功，如有不足之处，请各位加以更改。 联系电话： 13971594060电子邮件： meizl001@126.com 聊天号码： QQ：373036710
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